年味飄香賀春來

年里湯圓甜

王珺偲

在黔北鳳岡縣琊川鎮(zhèn)一帶，正月初一的第一餐，要吃滾沙湯圓。新的一年，就在一家人制作滾沙湯圓的甜蜜中開啟。

滾沙湯圓因它的制作方式而得名。將做好的餡丸放進(jìn)裝有糯米面的簸箕里來回多次滾動，讓它裹上一層又一層雪白的糯米面，變身為一個個圓滾滾的“雪胖子”。在老家的日子，每年母親做好湯圓后，都會煮來讓我先品嘗。我趁熱將湯圓一口咬開，餡仁的酥甜與糯米的糯香一起在舌尖上蔓延，帶著微黏的韌勁一起，慢慢滑下喉嚨。香甜，爽滑，軟綿。我一邊嚼，一邊燙得張口呵氣，深冬的清冷空氣瞬間也溫暖了起來。

剛進(jìn)臘月，母親就會去集市上精心挑選糯性強(qiáng)、口感細(xì)膩的本地糯米。臘八節(jié)后兩三天，將糯米淘得白白凈凈，浸泡在清水中，每天還要根據(jù)氣溫小心地把握換水的次數(shù)，保證糯米不變質(zhì)。母親說，米要泡半個月以上，做出來的湯圓才會爽滑細(xì)膩。

臘月二十五左右，到了做滾沙湯圓最“甜蜜”的環(huán)節(jié)。母親將精心挑選的酥麻、芝麻、花生、核桃等原料，一一放入鍋里炒到香酥脆黃。母親說，湯圓好不好吃全靠這口餡，每種食材都要分別炒，把握不同的火候，馬虎不得。炒好的酥麻籽要用擂缽舂成面，花生、核桃舂成顆粒狀，芝麻則直接和入其中，加上搗碎的冰糖粒，再一起放入加熱融化的紅糖里，混合、拌勻、冷卻，這就制成了香酥可口的餡料。

餡料被母親搓成鵪鶉蛋般大小的丸子，放在盤子里，散發(fā)著香甜的氣息，烏黑誘人。我趁著母親不注意，拿起一個塞進(jìn)嘴里，在舌尖的擠壓下，餡丸在口中溫潤地化開，酥香甜蜜縈繞唇齒。母親瞧見了會假裝生氣責(zé)備我，看到我嘴角殘留的黑餡汁，忍不住笑出聲來，我也跟著“咯咯”地笑了起來。

餡料制好后就該制作糯米面了。母親在頭一天晚上把泡好的糯米舀出來，瀝干水分。父親把糯米放在石碓里面舂，在“咚咚”的舂碓聲中，糯米逐漸變成了粉面。母親把石碓里的米面舀出來，用最細(xì)的籮篩，篩出最細(xì)的面，那才是做湯圓上好的米面。

接著就是滾湯圓。母親將一個個餡丸放在竹篩上，蘸漿、瀝干，倒進(jìn)鋪好糯米面的簸箕中。父親來回用力拉動、旋轉(zhuǎn)簸箕，餡仁就在米面中滾雪球似的滾了起來，滾的力度和方向很有講究。父親原本是不會的，滾出來的湯圓不是不夠圓，就是易散不夠緊實。在母親的反復(fù)指點下，父親花了多年才將這門手藝練得爐火純青。

做好的滾沙湯圓通常是煮來吃，也可以蒸、烤、炸，但不管是哪種吃法都甜而不膩，糯香爽口。煮、蒸出來的滾沙湯圓白如雪球，蓬松糯滑，母親叫它“銀元寶”?？?、炸出來的滾沙湯圓色澤金黃，外脆內(nèi)軟，母親叫它“金元寶”。

正月初一，母親把做好的滾沙湯圓端上桌時都會說：“金元寶、銀元寶，初一吃個大元寶，一年四季樣樣好。”我跟著念一遍，然后在歡笑中吃“元寶”。

我曾問母親，這么復(fù)雜的湯圓做法，是從哪里學(xué)來的？母親說，這是祖輩一代代傳下來的。后來我在舅舅家看到一本泛黃的族譜，里面記載了先祖在清初由江西遷移至貴州，在這塊土地上勤奮耕耘，兼做麻糖、湯圓等小吃生意，生活富足?；蛟S正因滾沙湯圓曾是家族賴以生存的手藝，他們才一代又一代精益求精地制作和傳承，那是家族的記憶，也是團(tuán)圓的滋味。

這些年，母親忙著幫我?guī)Ш⒆樱^年都沒再親手做滾沙湯圓了。幸而舅舅經(jīng)營一個滾沙湯圓的作坊，所以家里年年都有湯圓吃。我那四歲的孩子特別喜歡吃炸得酥黃的“金元寶”。前幾天，他邊吃邊念說：“金元寶、銀元寶，初一吃個大元寶，一年四季樣樣好。”我聽了心頭一暖，跟母親說：“今年帶上孩子，我們自己做湯圓。”

炒年味

汪 群

噼里啪啦，嘩啦嘩啦，山鄉(xiāng)的年味是“炒”出來的。

炒“番薯胖”，吃起來松脆甜蜜；炒“糕頭胖”，咬起來清脆噴香。這兩樣是浙北山村農(nóng)家炒制的傳統(tǒng)食品，沿襲上百年，家家戶戶自己做，人人喜歡。這些炒貨，讓鄉(xiāng)村的年更有味道。

“朗日天，年景好”。大年近了，家住浙北地區(qū)雙一村的朱大媽天天樂呵呵的，逢上村里人路過自家門口，便會熱情打招呼，送上一些暖心的話。朱大媽家門前的曬谷場和菜地里，許多長條木凳上置放著大小不一、有方有圓的竹匾和竹簾子，她與兒媳一起乘著晴好天氣晾曬番薯餅、年糕片，還有花生果、南瓜子，各種各樣林林總總。經(jīng)了日頭暖烘烘地曬，仿佛已經(jīng)洋溢起炒貨的香味。

“要讓山鄉(xiāng)的年味濃起來，還真不能少了‘炒’。”朱大媽說。

這個“炒”，靠的是農(nóng)家安在灶臺上的一口大鐵鍋。

山村家家戶戶都用上了天然氣，可很多人家都會留一個土灶臺。這些灶臺，都砌筑在居家的“偏房”小屋。夏秋季節(jié)燒煮南瓜、玉米和番薯，裊裊炊煙里時常飄散出誘人的甜香味。

寒冬日子，村民們很少用空調(diào)取暖，一家人聚在一起“烤火堆”，日子很溫暖。這種火堆是用竹根、柴樹根慢慢燃燒取暖的，火堆里可以煨年糕、煨番薯，熟了趁熱吃，風(fēng)味獨特，再吊掛一只水壺?zé)莶瑁壬弦槐?，熱乎乎的。鄰居串門時相聚最多的地方，也就是烤火房，家長里短交流談心，下棋拉琴其樂融融。墻腳邊還有用火焐熱的“暖床炕”，孩兒們喜歡在炕頭蓋上被子，做作業(yè)，講故事，或唱歌。

朱大媽制作“番薯胖”，一道道程序井井有條：將番薯洗凈，削去皮衣，切成薄片，然后放入鐵鍋里用柴火慢慢煮熟。等到番薯熟爛，她用鏟刀在鐵鍋里反復(fù)將其攪成糊狀。抓一把芝麻撒進(jìn)去，像天女散花；順手又取些橘子皮碎末往鐵鍋里拋，如星星點點，這樣番薯糊就添了香氣。而要把番薯糊做成番薯餅，朱大媽就要用到那個書本大小、四周帶著薄薄邊框的木制盛具。在盛具上鋪一塊白凈紗布，將鍋里搗糊的番薯食材舀在盛具上，用手里的菜刀把糊狀的番薯細(xì)心地刮齊抹平。最后，將木板盛具倒扣在竹匾或竹簾子上，揭去白紗布，就現(xiàn)出均勻漂亮的番薯餅。

番薯餅晾曬成形后，就可將它切成片，繼續(xù)晾曬直至干燥，用壇壇罐罐儲藏起來，等待被炒制成“番薯胖”的日子。而做“糕頭胖”要省力得多，現(xiàn)在年糕都是在糧食加工廠生產(chǎn)的，將整條年糕直接切成片，就可直接晾曬了。

農(nóng)家炒年貨的日子，大多在大年三十晚上。除夕之夜，開開心心的一家人吃過年夜飯后，鐵鍋就要熱火起來。那邊，老老少少在觀看電視節(jié)目，賀年祝壽；這頭，灶膛里已升騰起紅紅的火焰，將“炒年味”推向高潮。

炒年貨的“輔料”，農(nóng)婦們最喜歡西苕溪里顆顆閃亮的黃砂。將黃砂放在鐵鍋里與年貨一起翻炒，黃砂沉于鍋底，可以隔開食材和滾燙的鐵鍋，使食材免于炒焦。這樣炒出來的“番薯胖”和“糕頭胖”，外表微黃，內(nèi)層空心，吃起來松脆可口。選擇黃砂，當(dāng)然還有寓意，村民說黃砂如黃金，一起炒就會一起旺，企盼來年風(fēng)調(diào)雨順，生活和諧美滿。

除了黃砂，也可以加大米炒。年貨與大米很般配，豐收富裕的祈愿一望而知，就像團(tuán)圓餐桌上要“年年有魚”一樣，是大家鐘愛的好彩頭。即使有些大米被炒焦了，還可以派上獨特的用場：老人和小孩如消化不良，泡上一杯焦米可以幫助改善。粒粒皆辛苦，任何糧食也不能浪費。

炒年貨除了“番薯胖”和“糕頭胖”，還有炒花生、炒葵花籽、炒黃豆、炒蠶豆……一種種翻炒下來，就和著“沙沙”的翻炒聲，迎來新年的鐘聲，寓意上一年灶臺里的火延續(xù)到新的一年里，預(yù)示著新的一年日子更紅火。

孩子們向鄰居們拜年時，那些“炒貨”還帶著余熱。孩子們新衣口袋里，都被奶奶、大媽、大嫂們?nèi)麧M“年味”，人人臉上洋溢著幸福的笑容。

魚香迎大年

王 溱

在青島即墨一帶，素有過年吃白鱗魚的習(xí)俗。特別是年夜飯，擺滿各色菜肴的飯桌上如果缺少一道白鱗魚，就很難稱其為豐盛。

白鱗魚是一種常見的海水魚，身體扁扁，嘴巴尖尖，銀白色的魚身長滿了厚密的鱗，片大而晶瑩，魚刺特別細(xì)還特別多。

白鱗魚學(xué)名為鰳魚，但即墨人最喜歡“鲞魚”的叫法。鲞魚開胃、暖臟、補虛。“鲞”字的諧音順耳，正如宋代詩人范成大所言：美下著魚，是為鲞字。到即墨說白鱗魚可能有人一時反應(yīng)不過來，但說鲞魚，可謂無人不知，無人不曉。

白鱗魚是飯桌上的“名貴”佳肴，逢年過節(jié)必有，并逐步演變成了習(xí)俗。記得小時候大院里有位鄰居是即墨人，每到臨近過年就到處打聽什么地方能買到白鱗魚，抽空還特意跑去菜市場跟賣魚的售貨員套近乎，請托進(jìn)了白鱗魚給她預(yù)留出來。其實那年月很少能見到新鮮的白鱗魚，因為冷凍條件所限，漁民出海隨身都會帶上一大包粗鹽，魚打上船就用鹽鹵起來，等上了岸還要趕緊掛在繩子上晾干，以防止腐爛。所以，很多時候飯桌上見到的大都是“咸”白鱗魚、“干”白鱗魚。但即便這樣，人們照舊樂此不疲地到處尋找。

白鱗魚刺雖多，但吃起來非常香。一般的做法是清蒸，鮮的、干的、咸的都是如此。魚洗凈，放上蔥姜蒜之類的調(diào)料，倒上花生油，在鍋里猛火蒸。熟透的白鱗魚不光肉香，鱗也很香。腌制過的白鱗魚，經(jīng)過鹵水發(fā)酵，會發(fā)出一股異味，聞上去不敢恭維，但吃起來停不下嘴。

過年過節(jié)吃白鱗魚，在即墨人眼里不光是一種象征，更是一種念想。許多即墨人說，看到白鱗魚就會想到家鄉(xiāng)與親人。特別是那些年少就離家的人，一條白鱗魚會勾起許多難以忘懷的往事。我那位老鄰居就是這樣，她家鄉(xiāng)已經(jīng)沒有直系親人了，但她卻依舊牽掛著那里的一草一木，甚至每一個發(fā)小兒玩伴。平時她串門跟鄰居們聊天，話題總是少不了家鄉(xiāng)。每次弄到了白鱗魚，她都會滿臉笑容，拎著在大院里走上一圈，然后逢人就說，我有白鱗魚了，跟在老家過年一樣。那神色、那得意勁兒，就像中了大獎。有了它，似乎就可以解了自己的鄉(xiāng)愁，心里充滿了甜美。

白鱗魚被喜歡的另一原因，是量少。聽漁民說，白鱗魚的習(xí)性比一般魚難以捉摸，氣溫低時大都在深海里，漁網(wǎng)下去很難成群地捕撈，捕撈上來的多混在其他魚里。一網(wǎng)有個幾條、十幾條，運氣就不錯了。物以稀為貴，白鱗魚無形中成了魚中的“珍品”。家里有閨女的即墨人，更是對其“高看一眼”，不僅年夜飯不能缺，閨女出嫁也要捎上，最少四條，多則八條。因此，白鱗魚也被看成“祥魚”，寓意著吉祥，福祥。哪個父母不期望自己的兒女日子吉祥，誰不期盼自己的親人百福呈祥？

這些年生活蒸蒸日上，好吃的東西越來越多。然而作為即墨人，過年飯桌上一定要上一道白鱗魚的習(xí)俗依舊沒變。不同的是現(xiàn)在想吃新鮮的，就有新鮮的；想吃腌制的，就買腌制的；想要干曬的，就有干曬的。冰庫里儲存著保存完好的新鮮白鱗魚，漁民自己晾曬和用傳統(tǒng)辦法鹵的白鱗魚，逢年過節(jié)都被一搶而空。

小年前去了趟菜市場，在魚攤前看到有人在買白鱗魚，既要新鮮的，又要干咸的。上前隨口一問，買這么多，吃得了嗎？對方回答，新鮮的自己留著吃，干咸的寄給外地的親戚。品著魚香的味道，就會想起親人，想到一份過年的吉祥。

吃茶湯

韓 玉

每年大年初一，我總會與家人去趕廟會，最喜歡龍?zhí)逗R會，場面大，格外熱鬧。各地小吃應(yīng)有盡有，又以北京風(fēng)味居多，爆肚、驢打滾、糖葫蘆、炸灌腸，其中更是少不了一樣——茶湯。

冬陽正好，偶有一絲冷風(fēng)，兩株樹間搭著幾平方米的攤位。兩個茶湯師傅，前面并肩四個大盆，滿滿一盆茶面，透明玻璃箱體罩著，肚子肥碩的銅壺，水在爐上開著備用。茶湯有多種口味，杏仁茶湯、炒面茶湯、巧克力茶湯、奶油茶湯。經(jīng)典是老北京炒面茶湯，主料是糜子面，輔以紅糖、白糖、青紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄干、京糕條、松子仁。

等到攤位前圍上了一圈人，老師傅開始沖茶湯。沖茶湯也是藝術(shù)，攤位前人來人往，你擁我擠，老師傅卻依然慢悠悠地拿過小碗，炒面蓋住碗底，先用少許水調(diào)勻炒面至黏稠狀，將碗反過來朝下，茶湯可掛住碗。然后將燒開的沸水沖入碗內(nèi)，水滿茶湯熟。水要一次注滿，倘若滴滴答答如房檐滴雨，茶湯必生，無法下咽。

炒面茶湯色香味俱佳，細(xì)致綿密，像果凍一樣透明。撒上紅糖、白糖，再撒一點黑芝麻，星星點點透著清香，最后點綴上青紅絲、松糕條、松子仁。大冬天里，暖心暖胃，入口香甜、滑爽、松軟，舒服極了。

廟會上吃茶湯的人多，人手一碗，站在大樹下、馬路邊、攤位前，吸溜吸溜，一會兒工夫碗凈肚腹暖，又溜達(dá)著去別處逛逛。一撥人剛走，新一撥又?jǐn)D在攤位前，源源不斷的是茶湯客人，熱熱鬧鬧的是過年味道。

茶湯其實是尋常物，主料用糜子。如今糜子面多被黏高粱取代了。糜子也好，高粱也好，都是谷物。谷物承大地之氣，接四時雨露，樸實親切養(yǎng)人口腹。飲食五谷，就是親近草木河流、山川大地，讓人多一份自然心性。茶湯可提振食欲，增補氣力，還可消積化滯。近年茶湯有新名目，鮮菱角茶湯等，不一而足。

關(guān)于茶湯，民間有歌謠流傳：大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能果腹，香甜最好飽嬰孩。每次趕廟會，小孩子最喜歡杏仁茶湯。每次吃完一碗，總會呆呆地看著碗底，猶豫著還想要下一碗。杏仁茶湯瑩潤鮮嫩，有杏花初放的白，像春天從天邊飄來的白云，不經(jīng)意下到凡間，落入碗里。

一碗碗茶湯平添了太多新春氣息。世間小歡喜，常在一茶一飯一湯間，口腹之欲，有大美存焉。

我的故鄉(xiāng)也有油茶面，亦是舊時年節(jié)吃食。炒制油茶面很簡單。雪白的面粉，入鍋遇熱，一點一點變色，淺黃、葉黃、深黃，最終變成褐色，油先入后入皆可。兩包油茶面，四方姜黃紙包得方方正正，壓大紅紙福字，一根細(xì)捻繩左右前后打橫捆，系活字結(jié)。外加兩包槽子糕，寫著吉語：平安吉祥，福氣滿門。一套四合禮，是年節(jié)走親訪友送禮的佳品，又體面又喜氣。

記得很多年前，故鄉(xiāng)城邊有家糕點廠產(chǎn)油茶。當(dāng)年的滋味，如今想起來依然讓我口齒生津。茶湯或者油茶面，是歲月，是人情，是滋味深厚的世間煙火，充滿新春的喜氣。

　　《 人民日報 》（ 2021年02月15日 08 版）